Skjerpende omstendigheter

I en garasje på Slependen i Asker, omkranset av tujaer og Teslaer, ligger et lite verksted hvor knivsliper og «eggspert» Jon-Anders Nethaug restaurerer skjemte kniver for bortskjemte eiere. Han har mer enn nok å gjøre, blant annet på grunn av sånne som meg.

Jeg har kjøpt all verdens bryner, slipesteiner og remedier, men det blir liksom aldri helt bra.

Vi aner et skarpt blikk bak visir idet vi trer inn i lokalet, som er omgitt av alskens slipemaskiner og måleinstrumenter. Nethaug har latt seg overtale til å gi oss et lite innblikk i knivskjerpingens irrganger.

Den vanskelige vinkelen

– Vinkelen er det essensielle, begynner han, og plukker fram en kniv og lar tommelen bevege seg prøvende over eggen.

– Grunnen til at mange sliter med å få kniven skarp, handler om at det er vanskelig å holde jevn vinkel på eggen når man skal skjerpe den. Det kan derfor være lurt å bruke en rigg som holder fast vinkel mellom kniv og slipestein. I ditt tilfelle mistenker jeg at det også handler om at du ikke kan teorien om hvordan du skal gå fram for å få et godt resultat.

Skjerping vs. sliping

Jeg ser ingen grunn til å protestere. Og Jon-Anders fortsetter å dosere:

– Jeg kan ikke forstå hvorfor det ligger skjemte kniver i 80 prosent av landets jaktsekker og fiskevesker, da drasser man jo rundt på nesten ubrukelige verktøy!

Breddtest: Hva er den beste allround jaktkniven?

Knivsliperen viser sin topp skjerpede gjest hvordan en sløv kniv egentlig ser ut på nært hold. Og om du skulle være i tvil:

Skjerping av eggen er å betrakte som vedlikehold, mens sliping handler om å fjerne materiale og opprette en ny egg. Det er altså i sistnevnte tilfelle skammen kommer inn i bildet.

På godfot med eggen

– Ytterst er eggen 20/1000 mm tykk, hvis man ikke skjerper kniven jevnlig, så vil eggen legge seg og til slutt brekke. Dette vil gi et bruddfelt, og da må den slipes for å få en ny egg. Du må altså skjerpe før den er sløv, for polerstål legger kniveggen på plass igjen før den brekker.

Vinkelvariasjon

På samme måte som det finnes kniver i alle mulige varianter, er det også stor variasjon i form og vinkel på kniveggene. Jo lavere vinkeltall, desto mindre skjæremotstand og stabilitet i eggen. Mens et høyere vinkeltall følgelig gir mer skjæremotstand og mer stabilitet i eggen, forklarer Jon-Anders.

Kvalitetsstål og tynt blad

– Jeg foretrekker lav vinkel på det aller meste. Ofte kan det være mer hensiktsmessig og bytte stål eller knivtype kontra å endre vinkel. Jo bedre stålet er, desto lavere vinkel tåler det som regel. Noen unntak har man jo. En kløyvøks, for eksempel, vil ikke fungere veldig bra med en lav vinkel. Da vil den tåle lite, og som regel sette seg fast i vedkubben, framfor å kløyve den.

Stortest: De beste lette diamantbrynene

Nethaug har følgende råd når du skal handle kniv.

– Kjøp kniver med kvalitetsstål, og ikke mer enn 3 mm tykkelse på bladet. Tykt blad gjør det bare vanskeligere å vedlikeholde kniven, siden det er så mye materiale som må fjernes.

Sløv eier – sløv kniv

– Vis meg kniveggen din, og jeg skal fortelle deg hvem du er.

Det sier Asbjørn Lundsvoll, som driver knivsliperverkstedet gokniven.no og har hold flere kurs på Jakt- og Fiskesenteret på Flå. I likhet med Jon Anders Nethaug, lever også Lundsvoll av at folk flest er sløve når det kommer til vedlikehold.

– Skjerper du kniven ofte, vil det ikke være behov for å slipe den og opprette en ny egg.

– Men det hjelper jo ikke å skjerpe den hvis det ikke gjøres riktig?
– Det har du helt rett i, men det er jo ikke sånn at dette er umulig å få til for vanlige folk.

Ta det rolig

– Så hva er trikset for å skjerpe med riktig vinkel – om du ikke har en egen spesialanordning laget for formålet?
– Ikke tenk at skjerping er noe som må gjøres med raske bevegelser. Jobb sakte, og med jevne bevegelser. Da er det lettere å holde riktig vinkel.

Det er også lurt å legge brynet på et flatt og sklisikkert underlag. Da trenger du bare å konsentrere deg om vinkelen på kniven.

– Hva med brynestav og kjøkken- og slaktekniver?
– Sett staven loddrett ned i benken, og forestill deg at du skal skjære tynne skiver av den med kniven. Også her må du jobbe med rolige og jevne bevegelser.

– Og hvor hyppig bør du skjerpe kniven?
– Det kommer helt an på bruken. Driver du med flåing eller partering, kan du ta en runde med brynet hvert tiende minutt.

Slip med kjøling

Skulle det likevel skje at du må få noen til å sette opp en ny egg på kniven, er Lundsvoll klar i talen:

– La aldri noen få slipe kniven din maskinelt uten kjøling, da skal det ingen ting til før stålet blir for varmt og herdingen ødelegges.

– Hva er dine anbefalinger når det gjelder eggvinkel til ulike formål?
– Ulike oppgaver kan optimaliseres med ulike eggvinkler. For lav vinkel på for eksempel en flåkniv, vil gjøre den veldig skarp, men også medføre at den lettere vil ta tak i narven (hårsiden av skinnet red.anm.) og gjør jobben vanskeligere.

Uslåelig slaktesett

En filetkniv som ikke skal brukes mot harde bein, kan slipes på 15 grader for ultimat skarphet, mens en jaktkniv bør ha 18–20 grader, ifølge Asbjørn. Personlig mener han 18 grader er opti- malt.

– En øks bør slipes på 30 grader, utbeiningskniven bør settes opp med 22 grader for å tåle møter med hardt bein, kokkekniver bør ha 18 grader og sorteringskniven 15 grader. Med denne oppskriften vil slaktesettet bli uslåelig. Kombineres det med rett teknikk og intervall på vedlikeholdsbryningen, blir jobben i slakterbua enklere, tryggere og morsommere, fastslår Asbjørn Lundsvoll, og klemmer inn:

– Maten blir også bedre.