Saltet hvitfisk med sydlandsk vri

Salting var den viktigste konserveringsmåten, ofte i kombinasjon med tørking, helt til fryseboksens inntog på 50–60 tallet. Siden transporten ofte var lang og komplisert, var

salt en kostbar vare. Faktisk så kostbar at den ble brukt som betalingsmiddel.

Salt er en fellesbetegnelse på Natriumklorid, eller NaCl, som er betegnelse på salt utvunnet fra fordampet havvann, (havsalt), salt fra store saltgruver (bergsalt), eller den mest vanlige i dag, vakuumsalt, som egentlig er bergsalt, men utvunnet fra vann som ved høyt trykk presses inn i borehull i fjell med store saltforekomster. Dette saltet blir raffinert og brukes som bordsalt, og som salt i tilberedninger.

Havsalt brukes ofte som lakesalt og til tørrsalting. Dette er ikke like rent som bordsalt, og kan derfor gi et mer spennende smaksbilde, forutsatt at man har en over gjennomsnittlig smakssans. Det lages også flaksalt, som Maldon- og gourmetsalt av havsalt. Disse flakende gir en litt annen følelse i munnen, og er å anbefale hvis saltet som tilsettes ikke smeltes ned i retten.

Ulike metoder

Tilbake til fisken. Det er forskjellige måter å bruke salt som konserveringsmiddel på. Tørrsalting, lakesalting, lettsaltet eller skarpsaltet. Forvirringen ønskes velkommen! Tørrsalting brukes ofte når man vil oppnå maksimal konservering. Klippfisk og gammelsaltet sei er eksempler på tørrsalting som gir optimal konservering i samarbeid med andre miljøfaktorer, som tørking og enzymatisk virksomhet.

Salt i lake kan også brukes som langtidskonservering, såframt laken er det vi kaller mettet. Det vil si 26 prosent salt, som er den maksimale mengden som lar seg løse. Til lettsalting bruker mange tørrsaltingsmetoden og korter saltingstiden for at fisken ikke skal bli for salt. ½ kg salt fordelt på 3 kg fisk i to døgn gir god, lettsaltet fisk.

Selv foretrekker jeg lakesalting til lettsalting. Da føler jeg at jeg har bedre kontroll over saltkonsentrasjonen. 1 kg salt til 5 l vann i to døgn er en sikker blanding. Tilsett gjerne en spiseskje sukker i laken. Dette gir en rundere smak til fisken.

Skarpsaltet fisk bør legges i rikelig friskt vann i ett til to døgn, avhengig av filetens tykkelse, før tilberedning. Man får da den karakteristiske saltsmaken som vi finner i klippfisk, særlig om fisken har ligget i salt i flere uker.

Smaken er gjenkjennelig i tradisjonsmat som kokt, saltet fisk, servert med stekt flesk og gulrotstuing. Variasjoner over denne retten finnes i store deler av landet, og kan lages av de fleste typer saltvannsfisk.

Foruten torsk og sei, er saltet uer en delikatesse som jeg unner alle å smake. Brosme, som mange regner som ufisk, er også fin til salting. Ved lakesalting må du gjerne eksperimentere med ulike krydder i saltlaken. Foruten sukker, er hel pepper, kvaster med ferske urter og laurbærblader brukt.

Siden jeg allerede har sagt litt om den tradisjonelle måten å tilberede saltfisk på, tenker jeg å vende ganen mot Middelhavet, og presentere en variasjon av bacalao, som egentlig ikke betyr noe annet enn torsk på spansk.

Siden bacalao lages av klippfisk, blir det med en litt fjern slektning, men absolutt verdt å prøve. Server gjerne med en hvitvin. Siden vi snakker Middelhavet, passer det med en frisk italiener. Feudi di San Gregorios Fiano de Avellino er et godt valg.