Roastbiff av vilt

Roastbiff, eller roastbeef som vi skrev før Språkrådet startet å tulle med klas­siske navn, har en smak av 60­ tallets luksus.
Mandag, 29. oktober 2018 - 10:22

Ingredienser

1 kg beinfritt og mørt kjøtt av storvilt
1 ss sennep
Salt og pepper

Smør til bruning
1 gulrot, litt sellerirot,
løk og purre
2 dl buljong eller kjøttkraft 50 g smør til sausen

Glaserte grønnsaker

8 sjalottløk
4 gulrøtter
3 ss smør
3 ss Sukker
Vann og litt salt Rikelig hakket persille

Pepperrotkrem

2 dl seterrømme
2 dl kremfløte
2 ss revet pepperrot
1 ss hakket gressløk Sukker og salt etter smak

Oppskriften er beregnet til fire personer.

For en som er oppvokst med hjemmelagde spekepølser, innmat­kaker og fett purkeflesk var dette nesten uoppnåelig å spise. Og så var det rått, eller i alle fall stekt så lite at det var rødt og blodig. I sannhet ikke hverdagsmat for en enkel gutt fra bygda. Nå er roastbiff nesten litt gammeldags, men fortsatt like godt.

Det engelske kjøkken regnes ikke som verdens mest spennende, men en ting skal de ha. De kan steke kjøtt og biffer. Gjerne store biffer, eller steaks, som de sier. Porterhouse, club steak, T­-bone og altså roastbeef. Alle opp­rinnelig skåret fra kam på storfe, og stekt med eller uten bein, men med et godt fettlag som bærer smaken godt.

De fleste varianter serveres med skarpe sauser, bakte eller moste poteter og grønnsaker. Og ikke å for­glemme den evinnelige Yorkshire­-puddingen. En noe underlig pudding for en norsk gane, så denne er utelatt i månedens rett. Men pepperrotkremen, potetene og de glaserte grønnsakene er på plass. Likeså sjysausen som også er et engelsk varemerke.

Vi liker helst å steke roastbiff fra mørt og fettfritt kjøtt. Flatbiff og mør­ brad er mye brukt, men en godt mør­ net rundsteik er heller ikke å forakte. Og selvfølgelig kan du gjøre som våre engelske venner, bruke kam eller ytre­ filet. Det er vel ingen bombe at jeg henter kjøtt fra elg, hjort eller rein. Bruk det du måtte ha tilgjengelig etter høstens storviltjakt.

Lav kjernetemperatur
Start med å krydre kjøttet med salt og pepper, og smør det med et tynt lag sennep. Brun deretter kjøttstykket i varm stekepanne. Kutt løk og grønn­ saker i terninger og brun lett i samme stekepanne.

Legg kjøtt og grønnsaker i langpanne. Kok ut panna med buljong eller kraft og hell over i langpanna. Kraft og grønnsaker er grunnlaget for den gode sjysausen.

Forvarm stekeovnen til 110 grader og stek kjøttet til en kjernetemperatur på 55 grader. Det er viktig å ha lav ovnstemperatur for å få et resultat som er rosa og saftig tvers igjennom. Sjy­ sausen lages ved å sile av steikesjyen og piske inn kaldt smør. På engelsk vis kan sausen smakes til med HP­saus, Worcestershire­saus eller litt rødvin.

Kok blankt
Skrell løken og gulrøttene. Del gulrøt­tene i litt rause stykker. Ha sukker og smør i en kjele. Ha i grønnsakene og fyll på vann til de nesten er dekket. Dryss i en klype salt og kok med lokk et minutts tid. Ta så av lokket og kok til vannet nesten er fordampet. Grønn­sakene får en blank og delikat over­ flate fra sukker og smør.

Dryss over rikelig hakket persille.

Bakte poteter
Pisk rømme og fløte stivt. Tilsett revet pepperrot og gressløk. Smak til med sukker og litt salt. Vil du ha en litt fris­kere pepperrotkrem kan den i tillegg smakes til med litt presset sitron.

Skjær roastbiffen med sylskarp kniv etter at den har hvilt i minst 15 minutter.

Server helst med bakte poteter. Engelskmenn liker godt å bake poteter uten skall. Disse kokes først til de nes­ten er møre. Så rispes de i overflaten med en gaffel før de bakes ferdig i stekeovn på 200 grader til potetene er møre og gylne på overflaten.

Retten serveres med mørkt og sterkt øl. Håndbryggeriet i Drammen leverer øl i verdensklasse. Hesjeølet er et slikt øl: 6,5 %, kaffebrun farge og et vak­kert off­white skum. Ølet er tilsatt litt røykmalt som gir den perfekte smak.

Les også: Vill øl og vill mat.

 

Emneord: 

På forsiden nå