Slakt på samisk vis

– Et godt slakt starter med et godt skudd, sier Johan Buljo.

Du har kanskje sett ham på Truls à la Hellstrøm, der Eyvind Hellstrøm og Truls Svendsen er på kulinarisk dannelsesreise og drar til Finnmark «for å finne verdens beste viltkjøtt». På vidda møtte de Johan Buljo, som til programledernes overraskelse kokte alle de ulike kjøttstykkene fra reinsdyret.

– Vi kan koke alt, men vi tørker, salter og steker også, oppklarer Buljo, som er reineier og profesjonell slakter.

– Jeg har hatt noen elgjegere på besøk. Ikke alle er like flinke, kan jeg fortelle deg, gliser Johan Buljo.

Og det starter med skuddet: Der kula går inn, vil det være bloddannelser. Treffer du for langt fram, kan du ødelegge bogen. Treffer du for høyt, kan du ødelegge nakkekjøttet – og treffer du for langt bak kan det bli vomskudd.

– Er du usikker når du skal skyte, så hold igjen, sier Johan Buljo.

Kill Buljo

Med en bestemt bevegelse snitter Johan Buljo opp halsen på den gamle reinsdyrbukken, for å finne spiserøret. Med tommelfingerneglen skraper han av kjøttet som omgir røret, før han kapper det av, slår en knute og skyver kjøtthinnen tilbake over knuten.

– Sånn, nå kan vi slappe av og bruke god tid.

På samisk heter det baggat, å la reinsdyret «ese opp» med vomsekken i.

– Det gjør at reinen får bedre smak fordi det starter mørnings- prosessen. Det gjør også at skinnet løsner lettere. Når den har ligget sånn i en time, flår vi den.

Under flåingen lar han kniven ligge.

– Jeg synes det er lettere med bare hendene, og det gjør at skrotten blir finere, sier Buljo.

Ren rein

Kjøttkvalitet er den samiske slakterens første bud.

– Om du hogger eller sager, behersker du ikke riktig slakte- metode. Beinflis og beinrester i kjøttstykkene gjør at kjøttet forringes fortere, og det er heller ikke noe særlig å spise. Overalt på dyret, og mellom alle stykningsdelene, er det ledd som kan deles med kniv, sier Buljo.

Selv starter han alltid fremst når han snitter opp skinnet. Når han så flår, starter han fremst og jobber seg bakover.

Les også: Slik parterer du elg og hjort

– Uten kniv er det lettere å flå bakover enn framover på dyret fordi fibrene mellom skinn og kjøtt skrår bakover. Vi gjør det samme når vi parterer. Først tar vi bogene, så nakken og bringen, deretter steikene og sidene. Da sitter du igjen med ryggen til sist, forteller Buljo.

Allerede når han velger ut dyret, bestemmer han seg for hvilke deler som skal tørkes, kokes eller stekes – og tilpasser nedskjæringen deretter.

Fra hode til hale

Før måtte alle husstander kunne ta vare på kjøttet de fikk tilgang på, nå er det enkelt å kjøpe ferdig filet i butikken.

– Det er ikke noe galt idet, men det er synd om kunnskapen blir borte. Min far var nøye med at vi skulle lære de tradisjonelle slaktemetodene. Det var ikke så morsomt den gang, men jeg er glad for det nå.

Les også: Pensum for reinsjegere

I tidlig alder var Johan Buljo med på slaktingen. Han lærte å flå bein og hode, og gjøre klar til koking. Gutten vokste opp med at man skulle ha respekt for dyret, og benytte absolutt alt på reinen best mulig. Det ble til mat, klær, håndverksprodukter og naturmedisin.

Da Buljo var med å starte slakteriet Finnmark Rein, Norges første reineierdrevne slakteri, ville verken kjøpe pusterør, margbein, vomsekk, tarmsett – eller klauver. Også hjerte og tunge var det vanskelig å finne et marked for.

Mye av dyret ble spesialavfall som måtte fraktes langt, og 20 prosent av slaktekostnaden var forbundet med avfall.

– Det var ikke enkelt å kaste dette heller. Restene skulle behandles som atomavfall. Å kaste alt føltes ikke rett. I en reineiers perspektiv skal alt brukes, sier han.

Fra avfall til NOMA

I dag er spillvannet fra slaktelinja det eneste som ikke blir benyttet. Skinnet garves, og i den proses- sen brukes også hjernen, geviret blir brukskunst og knivskaft. Klauver brukes i hudpleieprodukter. Innholdet i tarmene blir kompost. Kina vil ha penis, testikler, bein og kraft. At er sporbart, helt ned til det enkelte reindistrikt og reineier, verdsettes.

Restauranten NOMA i København ønsket kjaker, øyne, ører og klauver – alt kan spises.

Hjertet er blitt så populært at det ikke kommer innom lageret. Det samme med tunger også.

– Da vi starta i 2006, fikk vi ikke solgt noe av dette. Nå vet folk mer om tilberedningsmetoder, tørking og røyking, sier Buljo.

Alt kan spises

Ute av skrotten ligger nå tarmsett, lunger og vomsekk. Johan tar forsiktig av bindevevet rundt tarmsettet og pakker det sammen til en ball. Vevet kan tørkes og brukes som stekefett.

– Ytrefilet og entrecôte er jo samme muskel, men skifter navn halvveis, der den blir gradvis mindre. Jeg skjærer som regel én stor ytrefilet, og får ingen entrecôte. Entrecôte gir mer mening å skjære ut på storfe, som har en stor fettperle på entrecôten. På magert hjortevilt blir det en mye finere bit sånn her, sier Johan og holder opp en meterlang ytrefilet.

Men det er mye mer enn de fineste stykningsdelene som kan bli god mat.

– Mellomgulvet er fast, men mørt og har mye smak. Det er vanlig å gi til unger, men også fint til skav. Det er et godt kjøttstykke som ikke trenger å gå til spille.

Johan Buljo trekker også fram tunga og haken som undervurderte deler.

– Etter min mening er de beste kjøttstykkene de med mye sener og fett, her er det veldig mye smak. Derfor tror jeg også finnbiff er det produktet vi selger mest av, forteller han.

Marg og bein

– Jegere må begynne å bruke alt av margbein om de ikke gjør det fra før! Ryggmargen smaker utrolig godt. Det er ikke uten grunn at Michelin-restauranter vil ha det på menyen, sier den entusiastiske slakteren.

Les også: Kraftmisjonæren – koker kraft og mener det gjør verden til et bedre sted

– Hvis man velger å ta ut fileter av ryggen, så må man for all del bruke ryggbeina til buljong eller som kraftbein.

Disse kan man koke og lage kraft av. Det er en god base for saus, sier Buljo.

De porøse beina fra rygg, nakke og bringe er de beste til kraft og buljong.

– Man kan gjøre mye allerede i felt. Enten det er å koke marg- bein sammen med annet kjøtt, fra for eksempel bringe/bryst. Eller koke skankekjøttet sammen med margbein.

– Man kan også grille margbein. Grill dem hele og uten salt, anbefaler han.

Johan har fått hjelp av samboer Anette Smuk Buljo til å flå kløvene. Dette er også god mat, næringsrik og med sunt fett, ifølge de to.

Les også: – Hjortevilt er mye mer enn steik og kjøttdeig

Leggskinnet brukes tradisjonelt til å sy skaller og votter, Anette jobber med produktutvikling og lanserer denne vinteren moderne skaller og votter, tilpasset dagens klima.

Rein hundemat

– Jeg kan forstå jegere som ikke gidder å bære innmaten med seg – men gjør du det, så er dette superfór til hunden, siden det er fritt for tilsetningsstoffer, forteller Johan Buljo.

Lunger er også fint hundefôr. Helt lungesett med pusterør kan henges til tørk, og skjæres til biter som hundesnacks. Mage- sekken kan også benyttes etter vask og oppstykking. Lever skal man ikke blande for mye av i fôret, men 10–15 prosent sammen med annen innmat gir bedre smak og lukt, og blir ifølge Buljo mer appetittlig for hunden.

Pluss

– Hjortevilt er mye mer enn bare steik og kjøttdeig